Cocido serrano

Plato tradicional que se sirve en el almuerzo, llamado según las zonas, olla o puchero. Es fundamental en este plato, el tipo de garbanzo, que debe ser pequeño y fino y de gran calidad, pues si no, se deshace y se despelleja o queda duro. el garbanzo debe quedar entero y tierno. En las zonas fértiles de la sierra (sobre todo en Pedroches) se crían las mejores legumbres para este plato.

Es un plato de gran valor energético que aprovecha los productos típicos de la zona (la matanza del cerdo, aves de corral y legumbres de las huertas) y que tiene la ventaja de obtener tres platos de un solo puchero y prácticamente sin cuidados especiales.

Ingredientes

• Un par de patatas enteras o partidas por la mitad.
• Garbanzos finos pequeños (un puñado o dos por persona).
• Una oreja de cerdo o el rabo.
• Un buen pedazo de morcillo (carne de vaca muy fibrosa, de la pierna del animal y gelatinosa).
• Una pechuga o muslo de gallina.
• Un buen pedazo de tocino fresco de veta.
• Un trozo más pequeño de tocino salado.
• Un hueso fresco de jamón.
• Un hueso seco y salado de canilla.
• Morcilla de sangre y chorizo para guisar (más blando que el que se come crudo).
• Las cantidades dependen de los comensales. Hay que tener en cuenta que de estos ingredientes debe haber para todos.

Preparación

• Se dejan los garbanzos en remojo la noche anterior, con un poco de bicarbonato (los ablanda y les da sabor).
• Se preparan bien los ingredientes, limpiando bien la oreja o el rabo. No se deben partir los demás para evitar que se deshagan cociendo. Dejar el pedazo de carne entero, la pechuga y la morcilla y chorizo y los tocinos.
• Echar en un puchero (tradicionalmente era de barro) los garbanzos y todos los demás ingredientes por encima. Cubrirlo bien de agua y dejarlo cocer a fuego lento, dándole una vuelta de vez en cuando y añadiéndole los cacillos de agua conforme ésta se vaya consumiendo.
• Después de la primera cocida, limpiar la espuma que queda en la superficie del puchero. Lo suyo es cocer toda la mañana, hasta la hora de comer, teniendo en cuenta que los fuegos eran de leña o carbón y no tenían siempre la misma intensidad.
• Se retira cuando todo está tierno pero no deshecho. Entonces se sala al gusto. Este guiso no debe servirse hasta que no repose un cierto tiempo, bien tapado.
• Al servirlo se separa el caldo que se puede cocer con fideos o echarlo sobre el pan finamente rebanado, quedando una sopa caldosa y muy sabrosa. En algunas zonas le echan unas ramitas de hierbabuena a este caldo.
• Después se sirven los garbanzos y en plato aparte, los demás ingredientes.
• Se parten todos estos ingredientes según los comensales y en los garbanzos se echan pedazos de cada uno de ellos de forma que se coman juntos.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).